Pies de cerdo rellenos de gambas

Limpia los pies de cerdo y pásales una llama para chamuscarles los posibles restos de pelo.
Ponlos dentro de una cazuela con el laurel, la cebolla pelada, entera y con el clavo de olor clavado, la pimienta negra en grano y el tomillo. Cúbrelos de agua y sálalos. Déjalos cocer, tapados, durante 90 min.

Deja enfriar un poco el agua para no quemarte y escurre un pie de cerdo. Retira los huesos y presiona toda la carne para asegurarte de que no olvidas ninguno. No pasa nada si la pieza de carne se rompe.
Repite la operación con el resto de la carne y resérvala. Guarda también el líquido de cocción de los pies, previamente colado, para preparar la salsa de trufa y foie.

Prepara la salsa de trufa y foie: en una cazuela ancha, mezcla el Caldo Casero de Carne 100% Natural, el Caldo Casero de Pescado 100% Natural y el jugo de cocción de los pies y ponlo a fuego vivo hasta que se reduzca. Cuando empiece a adquirir una textura ligeramente fluida, agrégale el aceite de trufa y los trozos de foie. Retira el preparado del fuego y lígalo con maicena si está demasiado líquido. Cuela la salsa con un colador fino y resérvala tapada con papel film.

Prepara el relleno: en la tabla de cortar, pica muy fino la trufa y resérvala. Después, corta la carne de los pies de cerdo en trozos de 1 cm de lado y resérvala. Para que la carne no se pegue al cuchillo puedes ir humedeciendo este con agua templada. Una vez cortados los pies de cerdo, lava la tabla con agua muy caliente para eliminar los restos de gelatina.

En una cazuela ancha a fuego vivo con aceite de oliva, saltea las colas de las gambas hasta que se doren. No tienen que quedar cocidas. Luego, retíralas y córtalas en dados de 1 cm de lado. Resérvalas.

Pela, lava y corta muy fino la cebolla de Figueras. Rehógala a fuego bajo en el mismo aceite de saltear las gambas. Cuando esté dorada, pela y pica fino el ajo y mézclalo con la cebolla. Antes que tome color, añádele el tomate y rehógalo hasta que pierda toda su agua de vegetación y esté casi seco. Condimenta el sofrito con sal, pimienta, la trufa picada y la ralladura de piel de naranja. Procura rallar solo la parte de color de la piel; la parte blanca que hay debajo resulta muy amarga.

Mezcla la carne de los pies de cerdo con el sofrito. Baja el fuego y rehógala. Añade las gambas y desglasa con el coñac y la ratafía. Deja cocinar el conjunto unos instantes para que el alcohol se evapore. Condimenta con la canela y rectifica de sal y pimienta negra. Después, cuece el preparado hasta que quede seco. Retíralo del fuego y déjalo entibiar.

Pon cuatro partes iguales de la mezcla de gambas y cerdo sobre otros tantos trozos de papel film. Envuelve la mezcla de manera que la carne quede apretada bajo el plástico. Dale forma de esfera o de cilindro. Presiona el papel film para eliminar el aire que pueda quedar entre la carne y el sofrito. Deja que el preparado coja cuerpo en la nevera durante varias horas.

Montaje: dispón una hoja de masa philo sobre la superficie de trabajo. Píntala con mantequilla fundida y colócale otra lámina encima. Así, la masa tiene más consistencia y aguantará mejor el relleno.

Ponle en el centro una de las esferas de pie de cerdo fría y gelificada y envuélvela con la masa philo: tiene que quedar completamente envuelta, pero procura que no haya un exceso de masa, pues el plato perdería sabor. A continuación, sella los extremos de la masa con mantequilla, o bien con huevo batido.

Con cuidado, coloca el pie en una bandeja apta para el horno, sobre una base de silicona o de papel vegetal. Recuerda que la masa philo tiende a secarse con facilidad y se puede romper. Calienta el pie en el horno a 180 oC durante 7-10 min y retíralo.

Sirve el pie de cerdo con la salsa caliente. Evita mojar la masa filo con la salsa para que esta conserve la textura crujiente.