El Pan

Producto básico e indispensable, el pan es el mayor símbolo de la alimentación y en muchas culturas representa un elemento sagrado y mágico. No es por menos, pues parte de su elaboración era antiguamente un misterio.  

La Historia del pan es casi tan antigua como la Historia de la civilización y está presente en casi todas las culturas del planeta, especialmente presente en Europa, América, Oriente Próximo y la India. Cabe pensar que los primeros panes –así como las primeras bebidas alcohólicas– fueron fruto de la casualidad y de repetidos experimentos. Antiguamente no se conocía la existencia de las levaduras por lo que la fermentación (indispensable para que la masa leve) era espontánea y por lo tanto se creía que era producto de algo sobrenatural. De hecho existen aun en numerosas culturas panes sin levadura (también llamados «ácimos») resultado de mezclar la harina con agua pero sin fermentar. Eso nos hace pensar que, posiblemente, los primeros panes se elaboraban de esta forma y se dejaban secar al solo cerca del fuego. En algunos casos la masa se hinchaba de forma inexplicable.

El pan es alimento básico e omnipresente porque es económico, fácil de elaborar y almacenar, acompaña cualquier comida y es una enorme fuente de nutrientes, en especial de energía. No es de extrañar pues que en nuestra cultura religiosa (al igual que muchas otras) el pan sea parte de la liturgia religiosa: en su elaboración influye algo divino y desconocido y, además, alimenta. Sin ir más lejos lo encontramos en forma de matzoh en al Pascua Judía o de hostia en la misa cristiana.

Así pues, parte del proceso de la elaboración del pan se basa en una fermentación producida por levaduras, hongos microscópicos unicelulares que se encuentran en la naturaleza y que también son los responsables de otros alimentos como el vino o la cerveza. De hecho, la levadura que permite la obtención de los tres es la saccharomyces cerevisae. Las levaduras consumen azúcares e hidratos de carbono, produciendo como resultado diferentes sustancias, entre ellas alcohol y dióxido de carbono, el elemento que permite a la masa levar.

Pero de donde sacan este alimento? Pues en el caso del pan del almidón que contienen los cereales con que se elaboran las masas. Dependiendo de la zona este cereal varía. Se elabora pan con trigo (el más utilizado), con centeno, con maíz, con <a href="/recetas/arroz/… Cada uno tiene sus características y produce panes diferentes.

También la tradición influye en el tipo de pan. No tiene nada que ver un pan de molde al estilo británico, con un chapatti indio o una baguette francesa. Ni por el tipo de cereal ni por la forma de elaboración. Tampoco es la misma la forma de producción del pan en las distintas áreas del planeta. Si en países como la India o Marruecos aun hoy día se elabora el pan en casa de forma artesanal, en los países Occidentales este proceso no solo se produce a manos de panaderos profesionales sino que se ha industrializado, dando lugar en algunas ocasiones a productos de baja calidad y haciendo desaparecer recetas y formas de elaboración antiguas. Mientras que en países como Alemania o Francia la calidad del pan se mantiene y se defiende, no ha pasado igual en nuestro país y es muy común comprar pan industrial e incluso adquirirlo en una gasolinera.

Por suerte en la actualidad vuelven a aparecer obradores artesanos que trabajan con producto ecológico, recuperan viejas recetas y elaboran el pan siguiendo procesos tradicionales y naturales. Merece la pena poder degustar este tipo de producto para darnos cuenta de la diversidad y de la calidad que puede llegar a ofrecer un producto tan sencillo y a la vez tan mágico.

Treuillé, E.; Ferrigno, U. El libro del Pan. Vergara (1999)

Barriga, X. Pan: Hecho en casa y con el sabor de siempre. Grijalbo (2009)