California Roll (Ura maki o Maki al revés)

Vierte el arroz, ya pesado, en un cuenco grande. Cúbrelo con agua. Remueve bien el arroz para que sus granos se froten entre sí y suelten su almidón. Escurre el arroz.
Repite el proceso 4-5 veces (hasta que el agua salga clara). En el momento en el que el agua salga casi transparente (no blanquecina) habrás eliminado gran parte del almidón del arroz. Deja reposar el arroz en el colador, al menos una hora.
Si quieres acelerar el proceso, tras el lavado, puedes dejar el arroz unos 15 minutos cubierto de agua.

Vierte el arroz escurrido en una olla. Es importante que ésta tenga un buen fondo difusor y las paredes gruesas para que se transmita bien el calor. Cubre el arroz con el agua pesada. Opcionalmente le puedes añadir un trozo de alga kombu para potenciar el sabor.
Coloca un trozo de papel de aluminio en el borde superior de la olla. De esta manera, al taparla, la tapadera la sellará de forma más hermética.
Lleva el agua a ebullición a fuego medio-alto, hasta que rompa a hervir (con la tapa puesta, que no debe retirarse en ningún momento). Por el ruido que hará el agua en la olla sabrás que ha arrancado el hervor.
Baja el fuego y deja cocer el arroz a fuego medio 5 minutos. Baja el fuego y hierve el arroz otros 4 minutos. Retira la olla del fuego y déjala, sin destapar, otros 10 minutos.

Retira la tapadera de la olla con cuidado para no quemarte. Dispón el arroz en un cuenco de madera bien ancho y sepáralo con cuidado con una espátula de madera: deberás pasar la espátula por el arroz como si lo estuvieses cortando. A la vez que sueltas los granos de arroz, abanícalo para que se enfríe.
Es importante no lavar el arroz una vez cocido (para que no pierda sabor) ni enfriarlo en la nevera (para que no se quede duro).

Prepara la vinagreta: lo más cómodo es usar vinagres para sushi ya preparados, aunque si quieres también se puede preparar en casa al momento. Para prepararlo mezcla el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cuenco de madera o loza, removiendo hasta que se disuelvan bien.
Para sushis de pescado crudo es mejor usar menos azúcar, mientras que otros ingredientes como pescados ahumados, huevos y verduras requieren un poco más de dulzor.
Vierte la vinagreta sobre el arroz, déjalo reposar un rato y mézclalo de nuevo con la espátula de madera como si lo cortaras.

Coloca encima de una esterilla, previamente cubierta por papel film, una pieza de alga nori. Cúbrela casi por completo de arroz, haciendo una capa fina. Deberás dejar solo un centímetro de alga en la parte superior sin cubrir de arroz.
Para que no se te pegue el arroz, puedes mojarte la mano con vinagre de arroz.
Gira el alga con el arroz y déjala puesta al revés sobre el film de la esterilla.

Colócale encima el queso para untar o bien la mayonesa. Queda especialmente buena la mezcla de mayonesa con wasabi.
Encima dispón los elementos que más te gusten: desde un poco de aguacate pintado con limón, una tira de atún o salmón fresco (también puede ser ahumado), unos trozos de pepino u otros elementos como gambas crudas o cocidas, frutas como el mango…

Levanta la esterilla con el nori, empezando por la parte más próxima a ti. Enrolla el arroz, mientras aguantas los elementos del relleno con el dedo anular. Antes de llegar a la parte de alga que no está cubierta por arroz, acaba de apretar el alga firmemente con los dedos haciendo presión de todo el conjunto hacia ti.

Acaba de enrollar el maki presionando el alga sobre la parte que no tiene arroz. Tienes que intentar que la junta del rollo quede en la parte inferior (la que toca a la superficie de trabajo). Nunca hay que ejercer mucha presión, dado que puedes chafar el sushi. Tiene que quedar un rollo redondo o cuadrado (en este caso le puedes dar forma presionando con los dedos).
Puedes espolvorear el arroz con sésamo. Una vez cortado el rollo, puedes decorarlo con huevas de salmón.

Para cortar los California Rolls: moja un paño con agua o vinagre de arroz y pásale un cuchillo fino y que corte bien para humedecerlo un poco.
Parte el rollo por la mitad y vuelve a humedecer el cuchillo. Parte cada mitad en dos y, a su vez, cada mitad en dos trozos más. De esta forma vas a obtener 8 trozos de ura maki. Después de partir cada trozo deberás limpiar de nuevo el cuchillo con el paño para que no se te pegue el arroz.