Papada de cerdo con setas y almendras tiernas

Mezclar la sal gorda, el azúcar, la pimienta y el pimentón. Cubrir la papada con esta mezcla y dejarla durante 4 horas. Lavarla.

En una cazuela poner el resto de los ingredientes (mantequilla, el Avecrem Caldo de Carne -30% de sal con un litro de agua, el ajo y el tomillo) y la papada y dejar cocer lentamente durante 5 horas sin dejar que se evapore el líquido.
Retirarla del caldo y enfriar hasta que quede más dura. Cortarla en 4 cortes de 1 cm de grosor y dorarlas lentamente en una sartén sin aceite.

Saltear las setas con un poco de aceite. Pelar las almendras. Aliñar las setas y las almendras con aceite de oliva crudo y ponerlo encima de la papada, ya en el plato.