Sobre todo se consume la carrillera de ternera y de cerdo, pero también se puede encontrar carrillera de buey. Este corte de la carne es conocido por su alto contenido en colágeno lo que, si se cocina bien, da como resultado un guiso espeso, sabroso y lleno de aromas. Y, estás de suerte, ya que esta receta de carrilleras de cerdo al vino tinto es una de las maneras más deliciosas en la que puedes hacer esta carne.
Lo bueno de esta receta es que admite todo tipo de carnes cartilaginosas, desde el codillo, pasando por la carrillera de ternera o de buey. También puedes usar el rabo del cerdo que, no sólo le da la gracia a este animal noble y comilón, sino que también es una de las carnes sabrosas del mismo.
Este tipo de carnes piden cocciones muy lentas para ablandar el colágeno que compone la carne, sus nervaduras y otras partes. Esta proteína provoca que la carne sea algo más correosa. Sin embargo durante el proceso de cocción el colágeno se degrada y pasa a formar parte del guiso, lo que hace que este espese. Ocurre como cuando se cocina un risotto y el arroz comienza a liberar el almidón que lo compone. Tanto el almidón -en el caso de tubérculos y otros vegetales o cereales-, como el colágeno -si hablamos de carnes-, contribuyen a espesar los guisos, ¡y a hacerlos deliciosos!
Además, en este guiso de carrilleras de cerdo al vino tinto conseguirás mucho sabor gracias a la salsa que se hace con las verduras. Para ello, te damos un truquito con el que tendrás una salsa para tus carrilleras de cerdo al vino tinto que dará a tu plato el toque que le falta para hacerse un hueco en la carta de cualquier restaurante de alto copete. Retira las carrilleras de la cazuela y cuela las verduras con un chino. Por si queda algún grumito, pasa la salsa resultante por una batidora eléctrica y a la hora de emplatar, pon un poco de esta salsa sobre las carrilleras de cerdo al vino tinto. ¡Te aseguramos que con esto se chuparán los dedos!
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